تاجر و کشاورز، کارفرما و پیشخدمت

تاجر و کشاورز، کارفرما و پیشخدمت و حتی خود پاپ را از یک گِل سرشته‌اند، گِل ایتالیایی. ویژگی‌ها هم همه میان‌شان مشترک و از این رو جمعی شده‌اند با سرشتی واحد و شخ...صیت‌هایی چند.
اولین شخصیت، سَنت بیو است که در وجود هر ایتالیایی پنهان است با زخم‌های مسیح. بیو، از سوی کلیسای کاتولیک صفتی دریافت کرده که نشان مسیح می‌خوانندش،یعنی بروز زخم‌هایی در تن، درست در همان مواضعی که پس از مصلوب شدن بر تنِ مسیح، ظاهر شده بود. این واقعه در تاریخ 20 سپتامبر 1918 رخ داده بود و این شخصیت، تا امروز نیز با زخم‌هایش در وجود تمام ایتالیایی‌ها، پنهان است، چرا که در هر ایتالیایی، قدّیس رنج‌دیده‌ای وجود دارد، نامش بیو.
شخصیت دوم، مارکو پولوست؛ مردی که بسیار سفر کرد و معروف‌ترین کتاب سفرنامه را در طول تاریخ نگاشت، در حالی‌که چه بسا از سلول زندانش در جنوا بیرون نرفته بود. خیابانی که از روبه‌روی خانه‌اش در ونیز می‌گذرد، تا امروز نامش «میلیونی» است، یعنی خیابان یک میلیون دروغ. ایتالیایی‌ها هنوز که هنوز است به این مرد و دیده‌هایش و هر کسی که در سفرهایش ملاقات کرده، شک دارند.
شخصیت سوم که خمیرمایه‌ی فرد ایتالیایی را تشکیل می‌دهد، کازانوواست؛ مردی که در عشق زنان، یدی طولی دارد و چون عمر ابن ابی ربیعه (مشهورترین شاعر غزلسرای عرب) چنین نجوا می‌کند: «سلامش می‌گویم آن دم که سلام‌مان را خوش دارد... و گر نپسندید، دیگری را سلام می‌گویم»، و البته این را به شیوه‌ای ایتالیایی می‌گوید و سوگند می‌خورد که راست‌ترین تغزل، دروغ‌ترینِ آن است.
ایتالیا، آزمایشگاه بزرگی است برای تولید نسل‌هایی از عشق؛ ایتالیا کشور عاشقان است و در هر ایتالیایی، کازانووایی نهان است، نشسته در کمین و منتظرِ بالکنی که زنی از آن هوایدا شود. هر مردی که قصد سفر به ایتالیا دارد باید مراقب محبوب خود در برابر کازانووایی باشد که هنوز تورِ صیدش را بر روی پل ریالتو و پل شیطان و خیابان نوامیس می‌گسترد و هر زنی که عشق مرد ایتالیایی را باور می‌کند باید پیشاپیش بداند که چه ویرانی‌ها در پیش دارد.
کیست که لیدی مونتاگا را از خاطر ببرد که شهاب‌سنگی از ایتالیا به او اصابت کرد، نامش فرانچسکو، و آن‌گونه که مورخ آمریکایی ویل دورانت گفته است، مسیر زندگی‌اش را تغییر داد، تا آن‌جا که بخت خود را ملامت می‌کرد که او را به سوی ایتالیا کشانده بود.
یا کیست کهلوییزا تتراتزینی، بزرگ‌ترین خواننده‌ی سوپرانوی ایتالیا را فراموش کند که شهاب‌سنگی دیگر در آسمانش درخشید و پس از سال‌ها شهرت و بزرگی در سالن‌های اروپا و تالارهای نیویورک از مقامبلندش فرود آمد و تنها و غمگین، سرانجام از آمریکای لاتین (به حالی نزار) با کشتی و همسفر با مسافران درجه سه به ایتالیا بازگشت.
و برای این‌که این زنجیره‌ی عاشقانه کامل شود، از یاد نبریم ورونا را كه هنوز ژولیت در این شهر، پنجره‌اش را می‌گشاید و رومئو را انتظار می‌کشد تا از خاکستر برخیزد و از پنجره به سویش بالا رود.
شخصیت چهارمی که تاروپود روح ایتالیایی را شکل می‌دهد، کریستف کلمب است، جهانگرد ماجراجو. کشوری که دریا از چند سو احاطه‌اش کرده، لاجرم، دریانوردی به بار می‌آورد چون کلمب. کلمب، شکوهمندانه توانست فردیناند، پادشاه اسپانیا و ملکه‌ی این کشور، ایزابلا را متقاعد کند که به دلیل کروی بودن کره‌ی زمین، همانا غرب، راهی است که به شرق منتهی می‌شود و بالعکس، و آنان را وعده‌ی گنج‌های زر و جواهر داد، گنج‌هایی که تمام کودکان در ایتالیا از خردسالی، رویای آن‌ها را می‌بینند و نیک از پس این کار برآمد.
و شهر جنوا را چنین مردی شایسته‌ی انتساب است که ارمغان سفرش، جهانِ تازه بود.
در راستای صحبت از این مرد، باید به این نکته اشاره کرد که فرد ایتالیایی، خارج از حافظه‌ی خود زندگی نمی‌کند و وقتی به کشوری دیگر می‌رود، هر آن‌چه لازم دارد با خود می‌برد. علاوه بر چمدان‌ها، بقّال می‌برد و قصاب و نانوا و خیاط و آرایشگر و کفاش و فنجان اسپرسو و کاپوچینو. او حتی انتقام‌جویی‌هایش را نیز به کشور دیگر با خود حمل می‌کند و چه‌بسا مافیاهای ایتالیایی همچون خانواده‌ی زیریلی در شیکاگو، خانواده‌ی جیوردانو در میزوری، خانواده‌ی پیریلو در اوهایو، و خانواده‌ی آل کاپونی اهل ناپل، همه در صادرکردن کشمکش‌های خونین‌شان با یکدیگر، مهارت داشته و هر یک به بخشی واقعی از بافت و فرهنگ کشور جدیدی تبدیل شده‌اند که به آن کوچ کرده‌اند.
جنوا، مرکز ایالت لیگوریا و بخش جنوا، ناوگانی داشته است نامش «لاسوپِربا» که مدتی بر دریای مدیترانه حکمرانی می‌کرد و بندر آن تا کنون نیز، یکی از بزرگ‌ترین بنادر مدیترانه و بزرگ‌ترین بندر ایتالیاست.
ایتالیایی‌ها چندین بار زمام سلطه بر جهان را در دست داشته‌اند؛ از دوره‌ی روم باستان و سپس در دوره‌ی پس از تقسیم میراث دولت عثمانی که در آن دوران «مرد بیمار»ش می‌خواندند، یعنی پس از این‌که چندتکه شد و هر تکه‌اش در جنگ جهانی اول به دست متّحدی افتاد.
و اگر بخواهی گره این تناقض را در ترکیب ایتالیایی بگشایی، باید واژه‌ی «بلا فیگورا» را دریابی که کمال و زیباییمعنا می‌دهد. وقتی نام ایتالیا برده می‌شود، چندین صنعت به ذهن خطور می‌کند که هر یک به اوج قله‌ی کمال رسیده‌اند: فراری ولامبرگینی در دنیای ماشین، آرمانی و دولچه اند گابانا و ورساچه در دنیای مد و لباس و سفره‌ی ایتالیایی با شراب‌ها و انگورها و زیتون‌ها و نان‌ها و پنیرهایی که در تنوع و کیفیت، بی‌همتایند. همچنین نمی‌توان از یاد برد معماری رومی و حمام‌هایی را که به جهان صادر کرده‌اند و نقاشان و پیکرتراشانی چون داوینچی و مایکل آنجلو و علامه‌ی دوران ماکیاولی و دیگرانِ بسیار، که حتی اگر دریا، جوهر شود، کلماتی که سعی دارند بلّا فیگور را تفسیر کنند، تمام می‌شوند.
میان اهالی جنوا که مصرّانه سکوت‌شان را پرورش می‌دهند، نمی‌توانی دارا را از ندار تشخیص دهی مگر پس از مرگ‌شان که این شهر، عجیب‌ترین و زیباترین گورستان‌های جهان را دارد.
فرد اهل جنوارا که در طول زندگی، در سکوت، به کارِ ابدی کردن خود مشغول است، ممکن است در لباسی ژنده و درویشانه ببینی که حتی از سرما ایمنش نمی‌دارد و به غذایی قانع است که سیرش نمی‌‌کند، اما پس از مرگش درمی‌یابی که ثروتی هنگفت داشته و این را از بنای قبرش متوجه می‌شوی که آن را، آرامگاه آخرینِ خود می‌پندارد. و معروف است که آنان چنان کم‌مصرف‌اند که به‌طور مثال، تنها پنج درصد میزان غذایی را که مردم لهستان می‌خورند، مصرف می‌کنند.
در جنوا، رستوران‌ها و فروشگاه‌هایی وجود دارند که تنها پیشکسوتان و بسیارآشنایانِ به شهر، از آن‌ها باخبرند و تأسیس‌شان به چندین قرن پیش بازمی‌گردد. این رستوران‌ها غذاهای سنتی را به همان صورت که در قدیم بوده‌اند، سرو می‌کنند. اجاق‌های چوبی هنوز تو را به این فکر وامی‌دارند که آیا مردم جنوا چیزی از وجود برق شنیده‌اند یا نه، و من در جنوا، به یکی از این رستوران‌ها برخوردم.
پرخواهان‌ترین غذای سنتی، ماهی کاد نمک‌اندود و کالاماری و اختاپوس است و ظرفی که ماهی کادرا در آن می‌آورند شبیه بشقاب انگلیسیِ (فیش اند چیپس) یا همان ماهی با سیب‌زمینی سرخ‌کرده است، اما به شیوه‌ی ایتالیایی که به احتمال بسیار در گذشته به انگلیسیان رسیده است. این احتمال از آن‌جا قوت می‌گیرد که این غذا از سالیان بسیار دور در ایتالیا معروف بوده و سیب‌زمینی را دریانوردان از آمریکای جنوبی به ارمغان آورده‌اند و کِشت آن تا پیش از نیمه‌ی قرن شانزدهم میلادی هنوز رایج نبوده است.
این غذای جنوایی را «انکربیونی» می‌نامند، یعنی ماهی با آرد، که آن را سرخ کرده و با سرکه سرو می‌کنند و در طعم و بو، بی‌نظیر است.
این غذا را می‌توان با خود به سفر بود و بی‌نیاز به میز و صندلی، میل کرد. در واقع آن را با آرد نخودچی و سرکه می‌پزند و نه آن آرد سنتی که در غذای انگلیسی وجود دارد.
این رستوران، همچنین یک غذای تاریخی، سرو می‌کند که سربازان رومی در مناطق تحت‌الحمایه‌ی خود در نواحی مختلف جغرافیایی، می‌خورده‌اند، نامش «فاریناتا» به معنی «قرص نان». قرص نان را با آرد نخودچی می‌پزند و یک غذای خالصِ جنوایی لیگوریایی است که برخی آن را «غذای فقرا» می‌نامند.
سخن گفتن از غذاهای جنوایی بدون صحبت از پونه، دشوار است؛ پونه‌ی هندی از بندرهای جنوا به ایتالیا رسید و سپس در اقصی نقاط آن رواج یافت و امروزه دیگر نمی‌توان غذایی جنوایی را بی پونه تصور کرد.
پونه را همچنین در یک غذای اصیل جنوایی می‌ریزند که نامش «ماندیلی دی باستا»ست یعنی پاستای دستمال ابریشم با پونه، و کیست که سس پِستوی جنوایی را نشناسد که ترکیباتش پونه‌ی کوبیده است و روغن زیتون؟
داستانی حکایت می‌کنند از هیأتی ژاپنی که خواسته بودند پستو، برای‌شان سرو نشود به این دلیل که در ترکیباتش سیر دارد و آنان سیر نمی‌خوردند. داستان، ممکن است عادی باشد، اما بی‌شک در جنوا، عادی نیست، چرا که اگر پستوی جنوایی، بخشی از غذا نباشد، گویی روح را از کالبد سفره برداشته و بی‌جان رهایش کرده‌ای.
پستو را از کوبیدن برگ‌های پونه به همراه روغن زیتون تهیه می‌کنند و پنیر پارمیژانو به آن می‌افزایند، -پنیری که نامش را از شهر پارما گرفته است- و سپس، دانه‌های کاج اضافه می‌کنند و اندکی نمک و در هاونی سنگی می‌کوبند و بر همان میز، دستمال ابریشمیِ پونه‌اندود را آماده می‌کنند؛ آرد سفید می‌گذارند و اندکی نمک و سیر و بعد می‌توانی سخن از سُرخه‌ی تخم‌مرغ بگویی نه زرده، چرا که زرده‌ی تخم‌مرغ در این مناطق به سرخیُ پرتقال می‌زند، انگار که داری غروب آفتاب می‌بینی که وقتی بر دهان زیبارو غروب می‌کند، شفق بر گونه‌اش می‌درخشد.
همه‌ی اجزای تشکیل‌دهنده‌ی پستوی جنوایی، از همان منطقه است. هر چه را که در این غذا وجود دارد می‌توانی بر خاک جنوا بیابی.
از نام این غذا پیداست که پیوندی دارد با دستمالی که زنان، برای محبوب سفرکرده در دریاشان تکان می‌دهند. در واقع این نام‌گذاری وجهی کنایی دارد؛ وقتی دستمال ابریشمینِ پونه‌اندود را بر روی میز می‌گسترند و می‌غلتانند و خمیر می‌کنند و بعد با وردنه‌ی چوبی، چندین بار می‌گشایند، همچون ابریشم، نازک می‌شود و اگر به سویش بدمی، چنان می‌لرزد که دستمال در دست زنی جنوایی، مهیای وداعِ دلدار.
بعد آب در دیگ می‌جوشانند و دستمالِ تکه‌شده را در آن می‌گذارند و به پستو، اندکی از آبِ دستمالِ جوشانده می‌افزایند.
در برزخِ تهیه‌ی غذا... و سِرو کردنش، احساس می‌کنی در آیین عبادتی به سر می‌بری که هیچ‌کس را یارای جداکردنت از آن نیست.
اگر سفره هم "بلّا فیگورا"ی خاص خود را داشته باشد، برای دریافت آن باید به این نکته توجه داشت که دستور غذایی که یک زیباروی ایتالیایی در برابرت می‌گذارد، عنصری همیشگی دارد و آن هم، چیزی نیست جز «عشق».
ترجمة مريم حيدري

http://www.electronicvillage.org/mohammedsuwaidi_article_indetail.php?articleid=31